Séjourner ...en Lomagne

• Temps nécessaire : 1h20 pour les lentilles et 5 mn pour les aiguillettes
• Mettez les lentilles dans l'eau froide non salée. Portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn. Egouttez. Rincez.
• Remettre le faitout avec la carotte en rondelles, l'oignon, le thym et le laurier, l'eau )à hauteur.
• Laissez frémir une petite heure en veillant à ce que l'eau soit toujours au ras des lentilles.
• Vers la fin de la cuisson, salez les lentilles et préparez une bonne vinaigrette avec les oignons nouveaux émincés.
• Egouttez les lentilles et les arrosez de vinaigrette.
• Grillez les aiguillettes. Les servir bien chaudes avec la salade de lentilles tièdes

• Coupez la viande en gros morceaux
• Pelez les gousses d’ail et les oignons. Hachez l’ail et émincez les oignons
• Ebouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les grossièrement.
• Faites fondre un peu de graisse d’oie dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les morceaux de viande et faites-les dorer en les retournant souvent.
• Ajoutez l’ail haché et mélangez pendant 5 mn, ajoutez ensuite les oignons et le bouquet garni, salez et poivrez.
• Faites revenir en remuant sur feu moyen encore 5mn.
• Ajoutez les tomates, mélangez et versez le bouillon.
• Portez doucement à ébullition, couvrez, réglez sur feu doux et laissez mijoter tranquillement pendant 2h30.
• Lorsque l’aillade est cuite, versez-la dans un plat à gratin, poudrez de chapelure mélangée avec du persil haché et passez le plat sous le grill quelques instants avant de servir.

• Epluchez l'ail. Pilez-le finement. Lavez les feuilles de menthe. Ciselez-les (gardez de petits bouquets pour la décoration).
• Dans un récipient, mélangez la viande de boeuf avec les jaunes d'oeufs, l'huile de sésame, l'ail pilé, la menthe hâchée ainsi qu la poudre aux 4 épices. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une farce homogène.
• Formez des boules de viande dans la paume de la main. Roulez-les dans la chapelure.
• Dans une poêle, faites chauffer l'huile de sésame. Saisissez les boules de viande à la menthe pendant 5mn. Retournez-les. Servir bien chaud.
• Servir avec une sauce tomate ou la crème d'ail si vous le souhaitez.

• Ôtez en partie la graisse des magrets et coupez-les en cubes de même taille.
• Epluchez et haché l’ail, lavez et ciselez le persil.
• Dans une assiette creuse, mettez le sel, le poivre, le persil, l’ail haché et le sésame.
• Roulez les cubes de magrets dans la préparation.
• Enfilez les cubes de magrets sur des brochettes.
• Faites cuire sur le grill 5 minutes par face.
• Suggestion : ajoutez à la préparation de la sauce soja ou du miel.

• Détaillez le poulet en cubes et embrochez-les sur des piques.
• Badigeonnez-les de miel et déposez-les dans un plat creux.
• Laissez-les mariner 10 min et faites-les griller sur un barbecue bien chaud (ou sous le gril du four) 10 min env.
• Lavez le mesclun, les jeunes pousses et les grains de raisin. Disposez ces ingrédients dans un saladier et assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
•  Salez, poivrez et saupoudrez d'estragon ciselé.

• Mixez l'ail dans un robot coupe. Ajoutezles pommes de terre et le sel. Mixez à nouveau en versant l'huile en filet progressivement. Quand le mélange est crmeux, versez le jus de citron.
• En accompagnement de grillades, poulets et autres mets rôtis.

• Nettoyez et escalopez le foie. Farinez et salez les tranches.
• Faites dorer à la sauteuse dans 30gr de beurre. reservez au chaud.
• Mettez les grains de raison dans la sauteuse où ont cuit les escalopes, mouillez avec le porto et 1 à 2 cuillères d'eau, salez et poivrez, laissez reprendre à ébullition.
• Dans le même temps, faites dorer les tranches de pain demie. Disperser les raisins tout autour. Lier le reste de sauce dans la pele avec le restant de beurre et nappez le plat.
• Servez aussitôt.

• Désossez les cuisses entièrement sans les abîmer ni percer la peau.

Préparation du fond :

• Avec les os des cuisses de poule, préparez un fond avec le bouquet garni et une tête d'ail pilée.
• Laissez réduire le fond pour renforcer le goût.

Préparation de la farce:

• Dans un saladier, mettez à tremper la mie de pain avec du lait. Hachez finement la 2ème tête d'ail, incorporez-la à la chair à saucisse et à la chair de volaille préalablement hâchées
• Ajoutez la mie de pain, ainsi que l'armagnac, le vin blanc, les 3 oeufs battus.
• Vérifiez si la farce est assez salée et poivrée.
• Farcissez les cuisses côté chair à l'emplacement des os.
• Enroulez-les dans un film étirable alimentaire.
• Mettez les cuisses dans une cocotte et recouvrez-les du fond. S'il manque quelques centimètres pour recouvrir les cuisses, ajoutez de l'eau.
• Cuisez à feu trés doux (petite ébullition) pendant 2h30

Après la cuisson :

• Retirez délicatement les cuisses du bouillon.
• Liez le bouillon avec du beurre et de la farine.
• Retirez le film des cuisses.
• Nappez-les de sauce et servez aussitôt.

Suggestions d'accompagnement : pâtes fraîches ou pommes vapeur.

• Préchauffer le four à 240 °C.

• Réserver quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard.

• Retirer puis rincer sous l’eau froide les cuisses du confit de canard et retirez-en la peau.

• Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l’aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée.

• Eplucher puis hacher finement les échalotes. Ciseler le persil.

• Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes.

• Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard avec le persil ciselé. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis.

• Graisser (avec la graisse de canard) un plat pouvant aller au four.

• Disposer au fond du plat le hachis préparé, et recouvrir avec la purée de pommes de terre.

• Mettre au four pendant 25 minutes.

• Servir bien chaud dès la sortie du four.

• La veille, enduire de gros sel le magret, les cuisses et les gésiers, réservez au frais toute la nuit.
• D'autre part, mettre les os de canard dans un faitout, ajouter 2 poireaux, 3 carottes, l'oignon piqué de girofle et les branches de céleri, du gros sel. Couvrir d'eau (environ 3l), porter à ébullition et laisser cuire 1h30 à feu moyen.
• Passer ensuite ce bouillon dans une étamine et le réserver toute la nuit.
• Entre-temps, hacher ensemble les ingrédients de la farce, remplir la peau du cou, recoudre les extrémités, le placer au frais toute la nuit.
• Le lendemain, verser à nouveau le bouillon passé dans le faitout, faire réchauffer puis plonger les morceaux de canard débarassés de leur sel et de leur eau ainsi que le cou farci. Laisser cuire 1h30 à feu doux.
• Aux deux tiers de la cuisson, ajouter les légumes épluchés au préalable, les surveiller de manière à ce qu'ils restent légèrement craquants. Les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.
• Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 1mn dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les étendre. Couper le foie gras en 6 morceaux, saler, poivrer. Disposer chaque morceau sur une feuille de chou, plier en 4 et ficeler. Réserver.
• Sortir les morceaux de canard et couper le magret en 6, réservez au chaud, puis mettre à cuire les feilles de chou 5mn dans le bouillon.
• Disposer sur un grand plat creux et chaud tous les morceaux de canard intercalés avec les légumes et déposer au milieu les petits choux au foie gras. Arroser de bouillon.

• Découpez le poulet en 4 morceaux. Dans une ccotte, faites chauffer 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Mettez-y les 4 parts de poulet à dorer. Salez. Poivrez. Couvrez et laissez mijoter sur feu trés doux 10 à 15 minutes.
• Retirez les morceaux de poulet de la cocotte, déposez les sur un plat tenu au cahud.
• Mettez dans la cocotte 30g de beurre. Ajoutez-y toutes les gousse d'ail pelées et écrasées. Remuez sur feu doux, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'ail soit bien fondu et adhère légèrement à la cuillère.
• Versez par dessus le lait bouillant. Couvrez et laissez mijoter de 20 à 30 minutes.
• Dans un bol, délayez la maïzena avec la crème, muoillez avec une louche de jus de cuisson bouillant et 2 pincées de poivre de cayenne. Versez aussitôt cette sauce dans la cocotte en remuant.Laissez bouillir sur feu vif pendant 2 à 3 minutes.
• Placez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud et versez la sauce dessus

• Préchauffez le four à 180°/ thermostat 4. Rassemblez les fines herbes en 2 bouquets garnis. Lavez et essuyez le poulet, assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre.
• Placez un des bouquets garnis dans le ventre du poulet. Versez l'huile dans un grande cocotte et mettez-y le second bouquet ainsi que les gousses d'ail.
• Faites chauffer l'huile à feu doux. Ajoutez le poulet et tournez-le pour l'enrober d'huile ; en veillant à ce que les herbes restent sous le poulet.
• Mélangez l'eau et la farine pour obtenir une pate épaisse, donnez lui la forme d'une longue corde et placez la sur le bord de la cocotte pour garantir une bonne étanchéité une fois le couvercle mis en place.
• Faites rôtir 1h30mn.
• Pour préparer la sauce, mettez le poulet dans un plat chaud, garnissez le avec les 2/3 de l'ail, puis enlevez le bouquet garni de la cocotte et jetez-le.
• Mettez la cocotte à chauffer à feu moyen. Faites sortir la purée d'ail en pressant le reste des gousses et mélangez-la au jus de cuisson.
• Versez le bouillon et remuez. Diluez la Maïzena dans 1 ou 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir une pâte onctueuse.
• Mettez-la dans une cocotte, en remuant pour empêcher la formation de grumeaux. Lorsque la sauce s'est épaissie, ajoutez la crème. Faîtes chauffer et servez. 

• Faites cuire 4 poivrons rouges au four à th. 7/210° jusqu’à ce que leur peau soit noire. Epluchez-les et coupez-les en lamelles.
• Dans une cocotte, faites revenir 1 cuillère à café de ras el hanout et 1 cuillère à café de cumin dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sur feu vif.
• Ajoutez 4 souris d’agneau et faites-les dorer sur toutes les faces.
• Ajoutez 1 gousse d’ail et 4 oignons épluchés et émincés. Mélangez. Versez 2 verres d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h.
• Ajoutez alors 3 aubergines découpées en gros cubes, 1 petite boîte de chair de tomates, les poivrons, 4 cuillères à soupe de persil et 4 cuillères à soupe de coriandre ciselés (frais ou surgelés).
• Poursuivez la cuisson 30 mn, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
  Servez les souris parsemées de 2 cuillères à soupe de persil et de coriandre.

• Pelez les pommes, fendez-les en quatre, éliminez les coeurs et les pépins, découpez la pulpe en très petits dés.
•  Pelez les échalotes, hachez-les finement. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Quand il mousse, ajoutez les dés de pomme et le hachis d'échalote.
• Faites-les sauter en mélangeant souvent pendant 5 à 6 min, poudrez avec la noix de muscade râpée, sel et poivre moulu.

• Faites griller les tranches de pain brioché, répartissez dessus les pommes sautées bien chaudes, arrosez avec le jus de cuisson. Déposez dessus les tranches fines de magret de canard, et servez aussitôt.

• Vous pouvez remplacer le magret séché par du magret frais grillé ou poêlé.