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© OTI Lomagne _G. Cassaro

Poissons,crustacés et coquillages

Sandre, saumon, truite, brochet, encornet...

Poché, poëlé, grillé, à la vapeur... le poisson se cuisine à toutes les sauces.

Bon appétit !

 

Les recettes Gasconnes

............................................... Les poissons

Chipirons à l'ail et au safran

Ingrédients (4 pers)
  • 500g de chipirons (petits calamars ou petites seiches)
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • 1 dosette de safran ou 2 pincée de curcuma
  • 2 cuil à soupe de persil haché
  • 10 cl huile d'olive
  • sel/poivre

 
  • Peler les gousses d'ail et ôter le germe. Hacher au couteau ail et persil.
  • Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle ou un wok. Y faire revenir les chipirons 5mn sans les brûler et en remuant fréquemment : ils rendent beaucoup d'eau.
  • Au bout de 5mn, retirer les chipirons et laisser réduire l'eau rendue à feu vif (2mn environ). Puis ajouter le reste d'huile, l'ail hâché, le safran et les chipirons. Chauffer 2mn.
  • Ajouter le persil au moment de servir.

Sandre farci au foie gras, aux cèpes arrosé de floc de gascogne

Ingrédients (6 pers)
  • 1 sandre de 1,5 kg préparé
  • 5 cl d’huile arachide
  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 1 échalote ciselée
  • 300 g de foie gras cuit (ou non)
  • 500g de cèpes cuits
  • 10cl de fumet de poisson
  • 25cl de floc de gascogne blanc
  • 150g de beurre
  • sel / poivre

Recette proposée par l'Office de Tourisme de la Lomagne 82

 
  • Séparer les têtes et les jambes des cèpes. Couper les têtes des cèpes en tranches de 1 cm d’épaisseur, les poêler dans l’huile sur feu vif, 20mn de chaque côté.
  • Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7). Couper les jambes des cèpes en cubes de ½ cm. Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, ajouter poireaux, jambes de cèpes, échalote. Assaisonner.
  • Faire suer pendant 10mn sur feu doux et ajouter le foie gras coupé en cube d’environ 2 cm de côté.
  • Assaisonner l’intérieur du sandre et le farcir du mélange précédent. Coudre le ventre. Disposer du papier alu sur la plaque du four et y poser le sandre. Répartir les cèpes sur le poisson.
  • Faire chauffer le fumet et le floc mélangés. En napper le sandre.
  • Couvrir le poisson d’une feuille de papier alu. L’enfourner pour 25mn.
  • Filtrer, faire réduire le jus de cuisson de 2/3 sur feu vif. Le monter avec le beurre restant en parcelles. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Saumon rôti en habit d'ail blanc de Lomagne

Ingrédients (4 pers)
  • 4 filets de saumon sans peau et sans arêtes
  • 4 grosses tomates
  • 2 têtes d'ail blanc

  • 3 cuil à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron
  • 2 cuil à soupe de chapelure
  • 2 cuil à soupe de persil

  • sel/poivre

Recette proposée par l'Office de Tourisme de la Lomagne 82

 
  • Préchauffez votre four à 200°C. Prenez un plat à four et huilez-le.
  • Pelez les gousses d'ail et coupez-les en tranches fines (réservez 4 gousses pour le hachis).
  • Salez et poivrez les filets de saumon et les mettre dans le plat à four, étalez les tranches d'ail par dessus.
  • Coupez les tomates en deux horizontalement.
  • Préparez le hachis : ail, chapelure, persil, sel, poivre.
  • Répartissez en hachis sur les tomates (face coupée), placez-les dans le plat autour du saumon. Arrosez d'huile d'olive le saumon et les tomates.
  • Cuire au four pendant 15mn.
  • Dégustez, non sans avoir au préalable retiré l'ail de dessus le saumon
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