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froides ou chaudes

Tartes, salades, légumes, soupes...

Froides ou chaudes, entrées savoureuses à déguster en famille ou entre amis sans modération.

 

Les recettes Gasconnes

............................................... Les entrées

Beurre à l'ail et au basilic

Ingrédients
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillerées à soupe de basilic hâché
  • 100g de beurre
  • sel / poivre

Recette extraite du livre "Les bienfaits de l'ail" de G. Laffont et M. Bertolete

 
  • Ecrasez l'ail dans un mortier en bois, ajoutez le basilic et continuez à piler, incorporez peu à peu le beurre froid, mais qui sorte pas du réfrégérateur.
  • Continuez d'écraser jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Salez.Poivrez.
  • Ce beurre peut accompagner steaks, côtes d'agneau ou poisson grillé.

Chips de légumes

Ingrédients (6 pers)
  • 1 betterave crue
  • 1 radis noir
  • 2 panais
  • 2 carottes
  • huile de friture
  • fleur de sel

Recette proposée par : http://cuisine.elle.fr

 
  • Eplucher les pommes et les couper en lamelles d’1 cm. Dans une poêle, faites-les revenir avec une noisette de beurre, 7 mn environ.
  • Faites chauffer votre friteuse (ou un grand bain d’huile dans un faitout profond). Lavez les légumes et séchez-les.
  • A l’aide d’une mandoline, détaillez-les en très fines lamelles ou rondelles (elles vont réduire à la cuisson). Faites frire les légumes en plusieurs tournées (comptez 2 mn à chaque fois).
  •  Attention à ne pas vous brûler avec les projections d’huile. Si celle-ci est trop chaude, faites redescendre la température avant de rajouter d’autres légumes.
  • Laissez refroidir les chips sur du papier absorbant et conservez-les dans un papier d’alu ou dans une boîte en fer pour qu’elles restent croustillantes.
  • Saupoudrez-les de fleur de sel juste avant de servir. 
  • Dégustez à l’apéritif. Vous pouvez aussi les servir avec un velouté de légumes (chou-fleur par exemple) ou un carpaccio de poisson.
     

Cocktail de melon

Ingrédients (6 pers)
  • 1 melon
  • 10 cl de sirop d'orgeat
  • 1 bouquet de menthe
  • glaçons

   


   

 

  

Recette proposée par : http://cuisine.elle.fr

  • Couper le melon en deux.
  • Oter les pépins. Couper la chair en dés.
  • Laver la menthe.
  • Passer les dés de melon au mixer.
  • Verser le sirop d'orgeat dans la carafe, puis le jus de melon.
  • Ajouter les glaçons et la menthe ciselée.
  • Laisser refroidir avant de servir. Ne mélanger qu'au moment de boire.  

Gaspacho

Ingrédients (8 pers)
  • 1 concombre
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 kg de tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 250 g de mie de pain
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 4 dl de bouillon de fond de volaille
  • 1 dl de vinaigre de vin
  • sel/ poivre
  • piment de Cayenne

 

tarte
  • Préparer tous les ingrédients.
  • Monder, épépiner et tailler les tomates en morceaux.
  • Nettoyer et couper grossièrement les poivron,  les oignons et l'ail.
  • Peler, couper en deux et épépiner les concombres.Les tailler en morceaux.
  • Réserver une partie de chaque légume pour la garniture d'accompagnement.
  • Saler et poivrer. Ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger et laisser macérer 2 heures au frais.
  • Verser le fond blanc de volaille froid dans un récipient.Ajouter le vinaigre de vin. Ajouter la mie de pain... et bien mélanger.
  • Couper en brunoise la pulpe de la tomate réservée, les morceaux de poivron rouge, de poivron vert et de concombre.
  • Mixer le mélange de légumes finement au blender ou au robot-ménager.
  • Verser le potage dans un récipient.Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de Cayenne. Bien remuer.
  • Servir glacé avec la brunoise de légumes. On peut rajouter un glaçon pour conserver à ce potage toute sa fraîcheur.

Gaufre à l'ail et chiffonade de saumon

Ingrédients (4 pers)
  • 80g de saumon fumé par personne
  • 250g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre fondu
  • 35g cl de lait entier
  • 200g d'ail
  • 1 branche de thym
  • 4 c à soupe d'huile d'olive
  • 150g de crème liquide
  • 1/é botte d'aneth
  • 1/2 citron
  • sel/poivre
  • quelques feuilles de mesclun

 
  • Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Délayez avec les oeufs, le beurre et le lait. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure.
  • Sur une feuille de papier d'aluminium, posez l'ail non épluché, le thym, l'huile d'olive. Fermez comme une papillotte. Enfournez pendant 1 heure à 180°.
  • Sortez du four. Retirez la peau de l'ail, extrayez la pulpe, écrasez à la fourchette et incorporez-la à la pâte. Faites cuire dans un appareil à gaufres.
  • Montez la crème au fouet jusqu'à consistance épaisse. Incorporez le jus de citron, l'aneth hâché, salez, poivrez.
  • Sur une gaufre tiède par assiette, posez le saumon en chiffonnade en lui donnant du volume. Parsemez de quelques feuilles de mesclun légèrement assaisonnées. Formez une quenelle de crème fouétée acidulée et pose-la sur le côté de l'assiette.

Oeufs à l'ail

Ingrédients (5 pers)
  • 4 à 6 oeufs durs
  • 10 gousses d'ail épluchées
  • 2 anchois entiers ou 4 filets
  • 5 ou 6 câpres
  • 4 cuillerées à soupe d'huile
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
  • sel/poivre

Recette proposée par : http://cuisine.elle.fr

 
  • Faire durcir les oeufs à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
  • Dans une autre casserole, faites boullir les gousse d'ail également durant 10 minutes. Pilez ensuite avec les anchois, dont vous aurez préalablement oté peau et arêtes, s'il y a lieu, et les câpres égouttés.
  • Incorporez au fouetl'huile, le vinaigre, le sel et le poivre à la préparation précédente.
  • Coupez les oeufs durs en rondelles. Etalez-les dans un plat et recouvrez de la sauce à l'ail.

Oeufs cocotte au foie gras

Ingrédients (4 pers)
  • 24 tranches de magret de canard fumé
  • 4 gros oeufs
  • 100 g de foie gras demi cuit
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • 40 g de beurre
  • fleur de sel, poivre

Recette proposée par : http://www.epicurien.be

 
  • Beurrer l’intérieur de ramequins individuels
  • Disposer des lamelles de foie gras dans le fond de chaque ramequin
  • Casser un œuf dans chaque ramequin en prenant soin de ne pas briser le jaune d’œuf
  • Couvrir chaque ramequin d’une cuillère à soupe de crème
  • Donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de fleur de sel
  • Cuire 10-15 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°
  • Servir chaud

Olives en apéro à l'ail

Ingrédients (6 pers)
  • Olives vertes
  • Ail
  • Persil
  • Huile d'olive

Recette proposée par la Ferme de la Mude à Maubec

 
  • Pelez les gousses d'ail et émincez-les.
  • Dans un saladier, mélangez les olives, l'ail et les brins de persil.
  • Rajoutez un peu d'huile d'olive.
  • Recouvrez le saladier avec un film transparent et mettez au frais pendant 24h.
  • On peut remplacer les olives par des champignons de Paris frais.

Salade d'artichauts et de fèves

Ingrédients (6 pers)
  • 300 g de cœurs d’artichaut coupés    
  • 300 g de fèves pelées surgelées
  • 100 g de lardons fumés 
  • 4 feuilles de menthe
  •  2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à café de vinaigre balsamique

Recette proposée par : http://cuisine.elle.fr

 
  • Faire cuire les artichauts et les fèves dans la cocotte minute.
  • Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse antiadhésive. Faites-y blondir les lardons sans cesser de remuer.
  • Ajoutez les coeurs d’artichaut et les fèves.
  • Laissez cuire 7 à 8 mn, en remuant souvent : les légumes doivent être tendres.
  • Retirez du feu, assaisonnez de quelques gouttes de vinaigre, parsemez de menthe ciselée, mélangez et servez sans attendre  

Salade de pomme de terre et magret séché aux pommes granny

Ingrédients (4 pers)
  • 400g de pommes de terre
  • 100g de magret de canard fumé 
  • 1 oignon rouge
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 5cl d’huile d’olive
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Recette proposée par : http://www.femina.fr

 
  • Faites cuire les pommes de terre 20 min. à la vapeur ou dans l’eau salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. Emincez l’oignon, coupez les pommes de terre en rondelles. Lavez la pomme, coupez-la en fines lamelles.
  •  Mélangez le vinaigre avec l’huile, du sel et du poivre dans un saladier.
  • Ajoutez les pommes de terre, l’oignon, la pomme , les tranches de magret fumé légèrement dégraissées et la ciboulette hachée. Mélangez le tout, placez la salade 30 min. au frais avant de servir.
    
 

Salade de penne au magret fumé

Ingrédients (6 pers)
    • 300 g de penne rigate
    • 150 g de magret de canard fumé
    • 1 oignon nouveau
    • 1 botte de radis
    • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 3 cuil. à soupe de Viandox
    • poivre du moulin

Recette proposée par : http://www.femina.fr

  • Faites cuire les penne dans un grand volume d’eau salée pendant 10 min environ.
  • Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide et égouttez-les.
  • Epluchez l’oignon, émincez-le ainsi que sa tige verte.
  • Rincez les radis et coupez-les en rondelles.
  • Détaillez le magret en lamelles.
  • Confectionnez une sauce avec le Viandox et l’huile d’olive.
  • Mélangez tous les ingrédients. Poivrez, mais ne salez pas car le Viandox est déjà salé.

Tartare de melon, féta, concombre et menthe

Ingrédients (4 pers)
  • 1 beau melon
  • 1 concombre
  • 1 bloc de feta nature
  • Le jus d’1 citron vert
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 joli bouquet de menthe
  • Sel et poivre du moulin

Recette proposée par : http://www.femina.fr/

 
  • Laver le concombre , lui laisser sa peau. Couper ses 2 extrémités, puis le trancher en 4 dans le sens de la hauteur. Enlever les pépins puis le couper en petits dés.
  • Ôter ensuite la peau du melon et ses pépins. Le couper également en petits dés.
  • Couper la feta en dés de la même taille que le concombre et le melon.
  • Dans un récipient, mélanger les ingrédients délicatement ensemble. Citronner avec le jus du citron vert et verser l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  • Mélanger à nouveau délicatement.
  • Pour le dressage, remplir un petit bol de la préparation, tasser légèrement et le retourner dans l’assiette. Répéter l’opération pour les autres assiettes.
  • Ciseler la menthe sur chaque portion. Servir bien frais.

Tarte à l'ail

Ingrédients (4 pers)
  • 1 pate brisée au beurre
  • 12 gousses d'ail
  • 100gr de gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 40gr de beurre
  • 1 c. à c. de farine
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • Poivre du moulin

Recette proposée par Michèle  Villemur dans le livre "Le Meilleur de l'Ail Blanc"

tarte
  • Préparez la crème d'ail : pelez l'ail. Mettez les gousses dans le mixeur avec le gruyère râpé coupé en morceaux.
  •  Cassez les oeufs. Séparez le blanc des jaunes. Incorporez les jaunes dans le mixeur avec la crème fraîche. Poivrez. Incorporez la muscade.
  • Beurrez le moule à tarte. Déroulez la pâte brisée sur le plan de travail. Beurrez généreuseusement le moule. Disposez la pâte par dessus. Faites dépasser la pâte au dessus des bords. Saupoudrez le fond de farine. Piquez-le avec les dents d'une fourchette. Réservez la pâte à tarte au frais pendant 30mn. Sortez-la  et garnissez la de crème d'ail au gruyère.
  • Allumez le four à 180°c. Quand il est chaud, placez le moule à tarte sur la plaque. Laissez-là cuire pendant 35mn.
  • Conseil : servez la tarte à l'ail avec une salade verte. Le gruyère peut-être remplacé par du parmesan.

Tarte au fromage et à l'ail

Ingrédients (6 pers)
  • Pour la pâte :
  • 200g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 75g de graisse de canard froide
  • 1 cuillère à soupe d'eau froide
  • Pour le mixeur :
  • 3 oeufs
  • 4 cabécous frais
  • 1/4 litre de lait
  • 1/4 litre crême fraîche liquide
  • 8 à 10 gousses d'ail
  • sel/poivre/muscade

Recette proposée par l’Auberge du Petit Feuillant à Gramont

tarte 
  • Mettez à bouillir les gousses d’ail 10mm dans de l’eau
  • Pendant ce temps, réalisez la pâte en pétrissant la farine, la graisse, les œufs puis l’eau. Mettez en boule.
  • Mixez les œufs, le fromage, lait, crème, sel, poivre, et muscade.
  • Refroidissez, épluchez, écrasez l’ail à la fourchette et incorporez-le.
  • Etalez la pâte dans un moule à tarte, faîtes précuire 10mn à 175°C environ.
  • Versez l’appareil et finissez la cuisson environ 45 mn.

    • Terrine de foie gras au naturel

    Ingrédients (4/6 pers)
    • 1 foie gras de canard d'au moins 500g
    • sel/poivre
    • Armagnac (facultatif
    • 2 terrines dont 1 plus petite

    Recette extraite du livreTerroirs et Gastronomie en Midi-Pyrénées.

    		 
    • Préparation du foie : La veille de la cuisson, écarter les 2 lobes du foie et avec un couteau bien pointu, gratter précautionneusement les petits amas graisseux et toutes les traces de fiel, le placer dans une terrine d'eau bien fraîche et le laisser ainsi 2h au moins dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Puis l'éponger et pratiquer dans chaque lobe une petite incision qui permettra de tirer délicatement les 2 gros vaisseaux sanguins. Veiller à ce qu'il ne reste plus aucune trace de fiel ou de sang. Eponger de nouveau trés soigneusement avec un linge propre. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur des lobes. Envelopper de papier sulfurisé et garder 24h dans la partie la plus tempérée du réfrigérateur.  Les amateurs peuvent faire marier la foie ainsi paré et assaisonné avec un petit verre d'armagnac, en le retournant de temps en temps.
    • Cuisson de la terrine : Préchauffer le four à 120°(th 4). Mettre une casserole d'eau à bouillir. Placer le foie toujours enveloppé de son papier sulfurisé, côté rond vers le fond, dans la plus grande des terrines. Remplir à demi d'eau bouillante le plat allant au four.. Y installer la terrine avec son couvercle et faire cuire le foie dans ce bain-marie environ 25mn.Pour vérifier la cuisson, plonger une brochette métallique dans le foie pendant 30s et la porter prudemment vers les lèvres. Il est cuit à point  quand la fourchette ressort chaude sans être brulante. Laisser refroidir, débarrasser le foie de son papier sulfurisé et le transvaser dans la seconde terrine, côté rond sur le dessus. Garnir avec la graisse de cuisson en tassant bien à l'aide d'une spatule en bois. Couvrir et laisser 2 jours au minimum et une semaine maximum dans le réfrigérateur avant de déguster.
    • Pour servir, démouler la terrine. Débarrasser le foie de l'excès de graisse. Sevir avec de larges tranches de bon pain de campagne.

    Tourin ou soupe traditionnelle à l'ail

    Ingrédients (6 pers)
    • 2 litres d'eau
    • 1 cuil de graisse d'oie ou de canard
    • 1 poignée de gousses d'ail
    • 2 oeufs
    • sel et poivre
    • Vinaigre

    Recette proposée par M. et Mme Bonnevie, producteurs d'ail
    		tourin
    • Mettez à bouillir 2 litres d'eau.
    • Faites fondre dans une poêle une bonne cuillère de graisse et faites-y dorer, sans trop roussir, une poignée de gousses d'ail.
    • Versez le tout dans de l'eau bouillante. Salez, poivrez et laissez bouillir 15mn et plus.
    • Au moment de servir, cassez 2 oeufs frais. Faites tomber les blancs dans le bouillon. Délayez.
    • Battez les jaunes avec un peu de vinaigre. Mélangez le tout.
    • Trempez sur de grandes lames rassis ou des croutons.
    • Laissez tremper de préférence sous un couvercle
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