Ingrédients

-1 melon
-10 cl de sirop d'orgeat
-1/2 bouquet de menthe
-glaçons

• Couper le melon en deux. Oter les pépins. Couper la chair en dés. Laver la menthe.
• Passer les dés de melon au mixer. Verser le sirop d'orgeat dans la carafe, puis le jus de melon.
• Ajouter les glaçons et la menthe ciselée. Laisser refroidir avant de servir. Ne mélanger qu'au moment de boire.

Ingrédients

• Sur la plaque du four, posez des cercles de pâte brisée, piquez-les et garnissez de…

- 2 artichauts grillés à l’huile, égouttés, en lamelles, et 100 g de mozza en dés, poivre et origan séché.

- 1 cuil. à soupe de crème, 6 ou 8 tranches de jambon cru en lamelles, poivre, origan.

- Huile d’olive, courgette crue en lamelles, fromage de chèvre, poivre et menthe ciselée.

- Huile d’olive, sauce tomate, chorizo en fines lamelles, poivre et origan. Cuisez les pizzettes au four préchauffé à 180 °C pendant 12 à 15 mn

Ingrédients

• Poulet-citronnelle :Faites mariner 6 h des lamelles de blanc de poulet dans 2 dl de sauce de soja sucrée + 5 tiges de citronnelle hachées + 2 lamelles de zeste de citron + 4 rondelles de gingembre. Piquez-les sur des tiges de citronnelle. Faites cuire 5 mn sous le gril en les retournant. Roulez dans des graines de sésame.
• Légumes : Piquez des tomates cerises, des lamelles de courgette, des oignons nouveaux sur des piques en bois, faites-les mariner dans de l’huile d’olive. Faites-les griller 5 mn sous le gril du four en les retournant.
• Crevettes coco-coriandre : Laissez mariner 18 à 20 grosses crevettes décortiquées dans 2 dl de lait de coco + coriandre ciselée + 3 pincées de curry pendant 6 h. Piquez les crevettes sur des brochettes et faites cuire 3 mn sous le gril en les retournant.

Ingrédients

(4 pers)

-4 gros oeufs

100 g de foie gras demi cuit

-4 cuillères à soupe de crème fraîche

-40 g de beurre

fleur de sel, poivre

• Beurrer l’intérieur de ramequins individuels
• Disposer des lamelles de foie gras dans le fond de chaque ramequin
• Casser un œuf dans chaque ramequin en prenant soin de ne pas briser le jaune d’œuf
• Couvrir chaque ramequin d’une cuillère à soupe de crème
• Donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de fleur de sel
• Cuire 10-15 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°
• Servir chaud

Ingrédients

(4 pers)

- 4 cuisses de confit de canard

- 800 gr de pomme de terre

-15 cl de lait entier

-4 échalotes

-1 bouquet de persil

-Sel

-Poivre noir du moulin

• Préchauffer le four à 240 °C.

• Réserver quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard.

• Retirer puis rincer sous l’eau froide les cuisses du confit de canard et retirez-en la peau.

• Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l’aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée.

• Eplucher puis hacher finement les échalotes. Ciseler le persil.

• Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes.

• Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard avec le persil ciselé. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis.

• Graisser (avec la graisse de canard) un plat pouvant aller au four.

• Disposer au fond du plat le hachis préparé, et recouvrir avec la purée de pommes de terre.

• Mettre au four pendant 25 minutes.

• Servir bien chaud dès la sortie du four.

Ingrédients

(6 pers)

- 18 gésiers

-1 carotte

-1 oignon

-1 navet

-graisse oie ou canard

-1/2 bouteille de madiran

• Dégraissez 18 gésiers au couscoussier, faîtes-les revenir très peu de temps avec une garniture de l"gumes frais (une carotte, un oignon, un navet) concassés à la graisse d'oie.
• Mouillez ensuite avec 1/2 bouteille de madiran jeune et cuisez au four 30mn à 180°/thermostat 5/6 puis mettez les gésiers de côté.
• Faites reduire la cuisson pendant 1/2h, passez la au mixeur pour la lier et remettez sur le feu à nouveau pendant 1/2h.

Ingrédients

(2 pers)

- 8 aiguillettes de canard gras

-2 échalotes

- 2 cuil à soupe de groseilles fraîches ou congelées

-2 triangles de pâte feuilletée

-1 verre de blanc sec

-1 verre de bouillon de poule

-2 cuil à soupe de crême fraîche

-10cl armagnac

-huile/beurre

• Hachez finement les échalotes et faites-les fondre dans 10g de beurre additionnés d'un peu d'huile. Ajoutez une cuillerée à soupe de groseille, le verre de vin blanc et le bouillon de poule
• Faites réduire de 3/4 à feu doux puis salez et ajoutez les 2 cuilerées de crème fraîche et faites réduire à nouveau d'un quart.
• Ensuite cuisez au four les 2 triangle de fleuilletagge puis prenez une poêle, faites chauffer un peu d'huile et raidissez les aiguillettes 2 mn d'un côté et une minute de l'autre.
• Flambez à l'armagnac, ouvrez les 2 triangles de feuilletage en 2 et granissez le dessous avec 4 aiguillettes puis nappez avec la sauce en laissant déborder dans le fond de votre assiette.
• Recouvrez le dessus en feuilletage. Enfin, éparpillez la cuillère de groseilles restantes dans la sauce pour décorer.

Ingrédients

(4 pers)

- 2 poires à chair fine
- 4 tranches de foie gras
- 4 feuilles de brick
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
- 15 cl de vin rouge

• Eplucher les poires, puis les faire cuire dans le mélange vin rouge, miel et épices pendant 30 min. Elles doivent être fondantes et colorées de tous les côtés.
• Les couper en tranches fines, puis les disposer au milieu d'une feuille de brick. Rabattre deux à deux les côtés de la brick de façon à former un pavé carré.
• Former 4 pavés, les faire dorer 5 min de chaque côté dans le beurre à feu doux.
• Servir chaud, après avoir disposé une tranche de foie gras mi-cuit sur les pavés...

Ingrédients

(4 pers)

- 250 g de noix de st jacques fraîches ou surgelées
- 500 g de tagliatelles fraîches
- sel, poivre
- ail
- persil
- 1/2 verre de whisky
- crème fleurette

• Faire revenir 30 secondes dans une poêle deux gousses d'ail et le persil.
• Ajouter les noix de saint jacques. Il faut les faire revenir 4 à 5 mn si elles sont grosses sinon 2 à 3 mn (il faut que la chair reste tendre). Saler poivrer.
• Hors du feu ajouter le whisky et faire flamber.
  Remettre sur feu doux. Ajouter la crème fleurette et terminer en remettant un peu de persil.
• Pendant la cuisson des coquilles vous pouvez cuire les tagliatelles (3 à 4 mn).
• NB: vous pouvez remplacer les noix de st jacques par des crevettes roses c'est très bon et moins cher.

Ingrédients

(6 pers)

-1 brochet de 1,5kg

- 2 carottes

- 2 oignons

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

- gros sel et poivre concassé

- 1 bouteille de vin blanc

- 250g de beurre

- 8 échalotes grises

- vinaigre de vin blanc

- sel et poivre blanc au moulin

• Préparer le court-bouillon: peler et émincer les carottes et les oignons, effiler et tronçonner le céleri, réunir ces ingrédients dans une poissonnière, ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 1 cuillerée à café de poivre concassé. Verser 50cl de vin blanc et autant d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 20 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
• Vider et laver très soigneusement le brochet. Il est inutile de l'écailler. Le mettre dans la poissonnière et remettre celle-ci sur le feu. Lorsque le court bouillon se met à frémir, régler le feu pour maintenir ce frémissement et laisser cuire pendant 20 minutes.
• Préparer le beurre blanc: couper le beurre en morceaux et le tenir au frais. Peler et hacher les échalotes, les mettre dans la casserole à fond épais. Ajouter 10cl de vinaigre et 10cl de vin blanc (1/2 verre de chaque environ). Faire cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient bien fondues. Filtrer en pressant bien.
• Remettre le liquide dans la casserole sur feu doux et ajouter alors le beurre, morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter et augmenter légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce. La verser dans une saucière tiède. Egoutter le brochet et le poser sur un plat. Retirer la peau avec les écailles. Servir le beurre blanc en même temps

Ingrédients

(6 pers)

- 700 à 800 g de tagliatelles fraîches

- 450 g de bloc de foie gras, de canard ou d’oie

- 60 g de parmesan en bloc

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- ½ botte de cerfeuil

- Sel (pour la cuisson des pâtes)

- Poivre noir du moulin

• Préparation :

  • Mettre le bloc de foie gras ainsi que celui de parmesan au réfrigérateur au mois 30 mn avant utilisation, afin d’en faciliter la découpe plus tard.
  • Porter à ébullition un grand volume d’eau légèrement salée et y faire cuire les tagliatelles fraîches pendant 2 à 5 mn (selon leur épaisseur).
  • Les égoutter, puis les parfumer d’un trait d’huile d’olive. Réserver au chaud.
  • Tailler ensuite, à l’aide d’un économe, des copeaux de foie gras réfrigéré.
  • Procéder de la même façon pour le bloc de parmesan.
• Présentation :

• Répartir les tagliatelles bien chaudes dans des assiettes de service préchauffées. Saupoudrer de pétales de foie gras et de parmesan et décorer de quelques feuilles de cerfeuil. Poivrer délicatement.
• Servir immédiatement.

Ingrédients

(4 pers)

-1 sandre de 1,5 kg

- 300 g d'échalotes

- 35 cl de vin rouge

- 3 grosses carottes - 3 c. à soupe de graisse d'oie

-250 g de beurre

- sel, poivre du moulin

• Ecaillez le sandre, levez les filets, retirez les arêtes. Coupez les deux filets en portions égales.

• Epluchez les échalotes. Coupez-les en rondelles extrêmement fines et faites-les confire dans 100 g de beurre à feu doux. Salez et poivrez. Les égouttez et les posez sur du papier absorbant, bien dégraissez-les.

• Faites bouillir le vin. Flambez-le pour lui retirer une partie de son acidité et laissez réduire aux trois quarts. Incorporez la purée de carottes à la réduction et montez 120 g de beurre dans le mélange.

• Rectifiez l'assaisonnement. Assaisonnez les portions de sandre avec le sel et le poivre puis farinez la peau de sandre. Mettez les morceaux de poisson à cuire dans un sautoir avec du beurre et un peu de graisse d'oie.

• Laissez couvert pendant 4 min. Dans un plat, dressez la sauce au vin rouge, posez la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.

Ingrédients

(4 pers)

-8 tranches de foie gras
-4 tranches de pain d'épice
- confiture d'oignon
- confiture de figues
- beurre
- poivre
- sel de guérande

• Couper le foie gras en tranches et les réserver un peu au frais.

• Ôter la croute du pain d'épice.

• Faire fondre du beurre dans une poele et faire dorer le pain d'épice des deux côtés dans le jus de cuisson.

• Faire poeler les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté.

• Disposer dans une assiette les tranches de pain d'épice, les tranches de foie gras, 1 cuillère a café de confiture d'oignon et 1 cuillère à café de confiture de figues. Saler, poivrer.
  Servir tiede.

Ingrédients

(4 à 6 pers)

- 5 blancs d’oeufs (soit 150 à 160 g)

- 100 g de beurre demi-sel, fondu

- 80 g de noisette en poudre

- 150 g de sucre

- 75 g de farine

- 1 cuil. à café rase de levure chimique

• Montez les blancs d’oeufs en neige
• Ajoutez le sucre et les noisettes en poudre en mélangeant délicatement
• Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu
• Versez la pâte dans un moule rectangulaire ou à cake
• Faites cuire ensuite le gâteau 15 min à 200° C, puis encore 10 min à 150 ° C
• Sortez le gâteau du four laissez-le tiédir dans le moule, puis démoulez-le.
• Dégustez le gateau aux noisettes nature avec une crème anglaise à la vanille ou au chocolat, ou bien décoré d’un glaçage au chocolat blanc.

• Ce gâteau aux noisettes, très moelleux, se prête à de nombreux décors :glacé avec 100 g de chocolat blanc (ou noir) et décoré de noix de pécan ou de demi-noisette ou bien encore décoré d’une poignée de framboises surgelées, réparties sur la pâte avant la cuison

Ingrédients

(4 personnes)

- 2 magrets de canards de 350 à 400 g chacun
-100 g de figues sèches moelleuses

- 8 tranches fines de poitrine fumée
- 15 cl de marinade senteur de chine

• L'avant veille : Réhydratez vos figues sèches moelleuses : dans un petit saladier avec de l'eau à hauteur. Laissez les au minimum 5 heures.

• La veille ou trois heures avant la cuisson :Confectionner votre marinade « senteurs Chine »

  Préparer les figues au lard :
  Parer vos figues sèches réhydratées de leur « pédoncule ». Couper les en deux, et enrouler les avec une demie tranche de poitrine fumée. Parer vos magrets des surplus de graisses et peaux de chaque côté, mais veiller à en laisser pour « nourrir la viande pendant la cuisson ». Inciser chaque magret, côté peau, en croisillons afin de faciliter la fonte de la graisse au moment de la cuisson.
  Détailler vos magrets en deux et chaque moitié en 5. Réserver au frais.

Monter vos brochettes en alternant un morceau de canard et une demie figue au lard. Tous les ingrédients de vos brochettes devront avoir la même forme et le même volume : afin d'assurer une cuisson régulière sur la Plancha.

Badigeonner sur toutes les faces vos brochettes avec la marinade.

Laissez reposer vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé

• Avant le repas :

  Cuisson des brochettes :

  Sur la plancha très légèrement huilée (peu en faut car le Canard est une viande grasse et la peau en fondant va lâcher sa graisse)
  Cuire vos brochettes jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité :
  Et n'oublier pas de saler à la fleur de sel modérement car la sauce soja de la marinade est salée et le lard aussi…
  

Ingrédients

(6 personnes)

- 200 g d’aiguillettes de poulet

- 1 melon jaune

Pour la marinade :
-4 c. à soupe d’huile d’olive
-1 citron vert
-1 c. à café de curry en poudre

• Couper les aiguillettes de poulet en morceaux. Dans un plat à rebord, disposer les morceaux de poulet. Les arroser du jus de citron vert, d’huile d’olive et saupoudrer de curry.

• Filmer le plat et le placer au réfrigérateur pendant 1 h.

• Pendant ce temps, couper le melon jaune en deux, enlever les pépins puis à l’aide d’une cuillère adaptée, préparer 24 billes de melon.

• Couper ensuite ces billes en deux. Si vous n’avez pas de cuillère, faire des cubes de melon.

• Égoutter les morceaux de poulet et les faire griller à la poêle, sans matière grasse, 2 mn de chaque côté. Remuer bien les morceaux afin qu’ils grillent de tout côté.

• Confectionner les mini-brochettes en alternant 1/2 bille de melon et 1 morceau d’aiguillette de poulet grillé et déguster.

Ingrédients

(4 personnes)

-2 magrets de canard

-3 gousses d'ail

- 1 botte de persil

- 3 cuillerées à soupe de graines de sésames

-Sel et poivre

• Oter en partie la graisse des magrets et les couper en cubes de même taille.
• Eplucher et hacher l’ail, laver et ciseler le persil.
• Dans une assiette creuse, mettre le sel, le poivre, le persil, l’ail haché et le sésame.
• Rouler les cubes de magrets dans la préparation.
• Enfiler les cubes de magrets sur des brochettes.
• Faire cuire sur le grill 5 minutes par face.

LEGUMES CONFITS A L'AIL

Ingrédients

(6 personnes)

• 4 gousses d’ail
• 2 aubergines
• 4 petites courgettes
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 6 tomates
• 1 branche de thym
• 1 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive

• Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante.
• Laver tous les légumes. Éplucher les poivrons, ôter les pédoncules et retirer les graines. Peler les tomates et retirez le trognon. Les couperen morceaux. Sans les éplucher, couper les aubergines et les
  courgettes en morceaux grossiers.
• Éplucher l’ail, retirer le germe vert et le presser.
• Dans un plat à gratin, verser 2 cuillères à soupe
  d’huile d’olive, ajouter la moitié des légumes.
• Mettre l’ail, le thym et le laurier nettoyés et
  essuyés. Saler, poivrer. Recouvrir avec le reste
  des légumes et rectifier l’assaisonnement.
• Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  Enfourner pour environ 1h30, le temps que
  les légumes confissent, en remuant très régulièrement
  pendant la cuisson.
• C’est aussi bon chaud que froid.

TERRINE COURGETTE-CHEVRE, AIL ET MENTHEIS

Ingrédients

(6 personnes)

• 4 petites ou 3 grossesgousses d’ail
• 1 grosse courgette
(ou 2 petites)
• 1 fromage de chèvre type Chavroux : 150 g
• 1 fromage type
Saint-Moret : 125 g
• 100 g de fromage
blanc type Jockey
• 1 belle poignée
de feuilles de menthe (4 cuillères à café mixées)
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 1/4 de cuillère à café de Tabasco

• Dans un saladier, écraser les 2 fromages de chèvre grossièrement à la fourchette. Ajouter ensuite le fromage blanc, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
• Peler l’ail, retirer le germe et presser les gousses en purée.
• Dans le saladier, ajouter les 2 oeufs battus en omelette, l’ail pressé, les feuilles de menthe mixées, le sel, le poivre et le Tabasco.
• Huiler le moule à cake à l’aide d’un papier essuietout.
• Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante.
• Couper les courgettes en rondelles de
  3 millimètres d’épaisseur environ.
• Dans le moule, verser 1/3 de l’appareil (chèvre/
  fromage blanc/oeufs...), puis disposer dessus
  la moitié des rondelles de courgettes. Verser le
  second tiers de l’appareil et couvrir à nouveau
  les courgettes restantes. Terminer en versant le
  reste de l’appareil.
• Enfourner à four chaud pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson de votre terrine en la piquant avec la pointe
  d’un couteau.
• Laisser refroidir avant de démouler. Conserver
  au réfrigérateur.

POULET A L'AIL ET AU PASTIS

Ingrédients

(3 personnes)

- 1 poulet fermier d’un kilo 250 gr

-15 gousses d’ail frais, nettoyées et épluchées

-½ verre de pastis (5 cl)

- Huile d’olive

-Sel

-Poivre noir du moulin

• Préchauffer le four à 200 °C

• Saler et poivrer l’intérieur du poulet après l’avoir évidé et y ajouter 5 gousses d’ail.
• Mettre le poulet dans un grand plat ; le badigeonner de tous les côtés d’huile d’olive.
• Arroser avec le pastis et ajouter sel et poivre.
• Disposer les gousses d’ail restantes autour du poulet dans le plat ; ajouter encore un petit filet d’huile d’olive au plat ; saler et poivrer ; et mettre le tout au four pour une cuisson d’une heure.
• Veillez à arroser régulièrement le poulet pendant la cuisson avec le jus de cuisson.
• En fin de cuisson, laisser le poulet 5 mn supplémentaires dans le four éteint, afin d’obtenir une peau bien dorée et croustillante.
• Servir bien chaud ; en veillant à chauffer les assiettes de vos convives au préalable.

Ingrédients

(4 pers)

-4 magrets de canard

-1 bocal de cerises griottes au sirop (environ 400 g égouttées), dénoyautées

-1 grosse boîte de pêches au sirop

-50 cl de fond de canard ou de volaille

-10 cl de porto rouge

-Sel de Guérande

-Poivre noir du moulin

• Tailler un quadrillage sur la peau des magrets à l’aide d’un couteau.
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Faire ensuite chauffer une poêle et y faire dorer la peau des magrets. Les saupoudrer de sel de Guérande et de poivre noir du moulin.
• Laisser ensuite cuire les magrets dans la poêle pendant 5 mn par face. Dès qu’ils sont correctement saisis, les retirer de la poêle et les disposer dans un plat creux pouvant aller au four.
• Ouvrir la boîte de pêches, puis découper celles-ci en quartiers et ajouter les morceaux de pêche au plat creux contenant les magrets. Mettre le plat au four, mais éteint.
• Déglacer ensuite la poêle avec les cerises griottes sans leur sirop (réserver toutefois le sirop).
• Faire chauffer à feu doux pendant 3 mn, en remuant régulièrement. Réserver au chaud, dans la poêle.
• Verser ensuite le fond de canard (ou de volaille) dans une petite casserole. Y ajouter un ½ verre de porto et ½ verre du sirop de griottes. Remuer le mélange lentement en utilisant une petite spatule en bois et laisser réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et sirupeuse.

SUCETTES DE FOIE GRAS

Ingrédients

(18 sucettes)

-350 g de foie gras mi-cuit,

-100g de chocolat noir,

-100g de chocolat au lait,

-100 g de chocolat blanc,

- gingembre confit,

- -baies roses et poivre de Séchouan (ou encore piment d'Espelette très en harmonie avec le chocolat noir).

• Mettre le bloc de foie gras au congélateur environ 30 minutes pour qu'il soit bien ferme mais non congelé.
  Former ensuite des petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne.
• Laisser en attente au frigo (ou de nouveau au congélateur pour quelques minutes).
• Découper les morceaux de gingembre confit en fine brunoise.
• Faire fondre le chocolat noir dans un saladier, piquer une bille de foie gras sur une mini brochette et l'enrober rapidement dans le chocolat fondu.
• Disposer quelques grains de poivre de Séchouan sur le dessus et laisser sécher.
• Faire de même avec le chocolat blanc (mettre des baies roses sur le dessus) et avec le chocolat au lait (en mettant du gingembre sur le dessus).
• Attention : Le chocolat au lait met davantage de temps à sécher; attention en manipulant les sucettes!
• Réserver au frigo jusqu'au moment de servir ces amuses bouche.

Ingrédients (4p)

- 1 mangue

- 50 g de sucre en poudre,

- 1 gousse d'ail

- 2 clous de girofle

- 1 étoile de badiane

-cardamome

- quelques grains de coriandre

-1 pincée de cannelle

- 1 cuil à soupe de vinaigre blanc.
- 125 ml de crème fraîche liquide

- 60 g de foie gras mi-cuit

- 1 oeuf

• Réaliser le chutney de mangue: Peler la mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec les autres ingrédients et faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir.

• Crème au foie gras: Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.
• Répartir le chutney dans les petites verrines puis verser la préparation à base de foie gras. Enfourner 25 mn à 100° ( le temps de cuisson varie selon la contenance des récipients)
• Laisser refroidir et réserver au frigo.
• Au dernier moment, verser un peu de crème de balsamique (vinaigre balsamique réduit à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse) sur la surface de chaque mise en bouche. Si vous avez du porto, vous pouvez également le faire réduire et le verser à la place du balsamique réduit.

GRILLADE AU THON AUX GOUSSES D'AIL

Ingrédients (4p)

-1 kg de thon rouge coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
-36 gousses d'ail
-6 anchois frais levés en filets
-50 g de beurre
-sucre en poudre
-huile d'olive
-gros sel
-4 jaunes d'oeufs
-3,5 dl de crème fleurette

Pour le sabayon d'herbes :
-1,5 dl de vinaigre de banyuls
-5 grains de poivre
-4 feuilles de sauge
-4 feuilles de basilic
-4 feuilles d'estragon

• Préchauffer le four à 90° (h. 3). Faire revenir pendant 5 min les gousses d'ail, non épluchées, dans une poêle avec une pincée de sel. Saupoudrer d'un peu de sucre.
• Ensuite, les enfermer dans une papillote de papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson au four pendant 20 min.
• Le sabayon d'herbes : dans une casserole mettre le vinaigre, 1,5 dl d'eau, les grains de poivre. Porter à ébullition, ajouter les herbes. Arrêter la cuisson. Couvrir et laisser infuser durant 10 min., et refroidir.
• Le poisson : ôter les arêtes des tranches de thon, les badigeonner d'huile d'olive, les saupoudrer de gros sel. Les faire griller 4 min. de chaque côté.
• Les réserver au chaud à l'entrée du four. Battre les jaunes d'oeufs, les incorporer en fouettant à l'infusion refroidie.
• Placer la casserole dans un bain-marie. Monter au fouet sans arrêter 5 min environ. Verser toute la crème liquide par petite quantité.
• Dresser sur assiette chaude une tranche de thon grillé, 4 gousses d'ail confites, et nappez de sabayon aux herbes. Décorer de filets d'anchois et d'estragon.

  

TRUITE GRILLEE A L'AIL ET AU THYM

Ingrédients (4p)

-4 belles truites écaillées et vidées

-1 bouquet de thym frais

-1 citron jaune non traité

-4 feuilles de laurier

-12 gousses d’ail en chemise

-12 cl d’huile d’olive

fleur de sel et poivre

• Laver et couper le citron en fines tranches
• Equeuter et hacher grossièrement le thym
• Mélanger le thym, le gros sel et l’huile d’olive. Vous pouvez éventuellement écraser le thym avec l’huile d’olive au pilon de manière à bien extraire tous les parfums du thym.

• Bien nettoyer l’intérieur et l’extérieur de vos truites.
• Sécher l’intérieur des truites avec du papier absorbant
• Farcir l’intérieur des truites avec la moitié de l’huile au thym, 2 tranches de citron, 3 gousses d’ail en chemise et 1 feuille de laurier
• Disposer les truites dans un plat pouvant aller au four.
• Badigeonner toute la surface extérieure des truites avec le reste d’huile au thym.
• Cuire les truites pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 240°. La cuisson est finie quand la peau de vos truites est bien croustillante et que la chair de la truite se décolle facilement à la pointe d’un couteau.
• Servir les truites bien chaudes.

MAGRETS DE CANARD AU MIEL

Ingrédients (4p)

- 6 magrets de canard de 250 g chacun
-4 c. à soupe de miel
-100 g d'échalotes
-5 cl de vin blanc
-1 bouquet de thym
-sel, poivre du moulin

• Assaisonner les magrets avec sel, poivre et thym effeuillé.
• Les mettre à cuire dans une cocotte en fonte, 6 à 8 mn de cuisson de chaque côté, en commençant par le côté peau.
• Oter la viande et jeter la graisse de cuisson. Mettre à la place le miel et les échalotes déjà épluchées et hachées finement.
• Laisser caraméliser sur feu doux. Mouiller avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Laisser réduire pendant 5 mn. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Garder au chaud.
• Découper les magrets en fines tranches. Présenter sur un plat chaud. Les servir accompagnés de la sauce.

ROTI DE PORC A L'AIL ET A LA SAUGE

Ingrédients (6p)

-1,5kg de filet de porc

-15 tranches de lard fumé

-12 gousses d'ail

-2 oignons rouges

-3 petits piments

-30g de beurre

-10 feuilles de sauge

-1 cuil à soupe d'huile d'arachide

-sel

• Peler et émincer les oignons. Eplucher l'ail, fender les gousses en 2 et retirer le germe.
• Avec un couteau, faire une dizaine d'incisions dans la viande, y enfoncer des éclats d'ail. Garder le reste.
• Saler et poivrer la viande. L'envelopper avec les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher légèrement, puis ficeler. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, y faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Baisser le feu, couvrir aux 3/4 et laisser cuire 50mn sur feu doux en retournant le rôti régulièrement.
• A mi-cuisson, ajouter le reste d'ail, les feuilles de sauge, l'oignon émincé et les piments épépinés.
• Retirer le couvercle, ajouter 15cl d'eau chaude et prolonger la cuisson de 5mn à découvert.
• Retirer le rôti de la cocotte, le poser sur une planche, le poivrer puis le recouvrir d'un papier alu et le laisser reposer 10 mn au chaud avant de le trancher;
• Le servir avec son jus de cuisson et ses aromates.

PIGEONS ROTIS AUX MORILLES

Ingrédients

-1/2 pigeon par personne

- 60 g de morilles sechées
-120 g de beurre
-3 échalotes
- 30 cl de crème liquide
-sel, poivre

• Vider, brider et barder les pigeons.

• La veille, faire tremper les morilles séchées dans 40 cl d'eau. Le lendemain, filtrer et récupérer 30 cl de cette eau de trempage.
• Laver les morilles sous l'eau froide. Les éponger. Peler et hacher les échalotes. Assaisonner l'intérieur des pigeons.
• Préchauffer le four à 240° (th8).
• Dans une casserole, faire suer avec 30 g de beurre le hachis d'échalotes pendant 2 mn. Ajouter les morilles. Saler, poivrer. Verser les 30 cl d'eau de trempage, réserver. Réduire de moitié.
• Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre. Hors du feu, y rouler les volailles. Puis les enfourner sur le dos pendant 15 mn. Les sortir. Retirer les bardes et les ficelles. Verser et réserver le jus de cuisson dans un bol.
• Laisser reposer les demi-pigeons à l'entrée du four éteint et recouvert de papier d'aluminium.
• Dans le mélange réduit, verser la crème et le jus de cuisson des pigeons. Continuer la cuisson 10 mn. Hors du feu incorporer le restant de beurre coupé en morceaux. Dresser sur une assiette un demi-pigeon par personne et napper de la sauce aux morilles.

Ingrédients (10P)

-25g de levure de boulanger ou même poids de levure fraîche

-2 cuil à café de sel

-600g de farine

-100g de noisettes décortiquées

-1 cuil à soupe de sucre semoule

-1/4 litre d'eau tiède

• Tamiser la farine pour éviter les grumeaux, ajouter le sel et le sucre. Creuser le centre pour faire une fontaine.
• Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1 cuil à soupe). Attendre 10 mn. Des bulles vont apparaître : la levure est prête.
• Travailler l'ensemble tout en ajoutant de l'eau tiède au fur et à mesure des besoins jusqu'à obtenir une pâte souple. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau. Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme. Il peut être un peu collant. Huiler vos mains pour commencer le fraisage.
• Ramener vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, l'écraser fermement. Tourner un quart de tour, recommencer jusqu'à ce que la pâte soit souple et ne colle plus.
• Saisir la pâte à pleines mains. Lever, projeter contre la table en un claquement sec et compter jusqu'à 3. Remettre en boule. Recommencer les 2 phases pendant 15 mn minimum. Elle doit absorber de l'air pour prendre de la consistance et bien lever. Alterner battre et pétrir pour avoir une belle mie. Mettre en boule.
• La pâte est chaude et craquelée.
• Fariner un récipient ou le plan de travail, disposer le pâtte en boule et la couvrir d'un linge.Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume pendant 1 à 2h.
• Fariner le plan de travail avant de disposer le pâton. Poser du papier cuisson en chemisant le plat à manquer.
• Aplatir la pâte. Placer les noisettes dans un mixer. Les écraser grossièrement.
• Etaler la pâte en une grasse galette et placer les noisettes à la surface. Pétrir en enfermant les noisettes à l'intéreur.
• Placer le pâton de pâte. Tailler avec un couteau des losanges. Couvrir et laisser lever pour la 2ème fois pendant 1à 1h30.
• Après la levée, badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait. Enfourner dans le four préchauffé à 210° ou thermostat 7 pandant 20 à 30mn. Couvrir d'un papier alu si le pain se colore trop vite.