UNE HISTOIRE DE FOIE

La fabrication du foie gras remonte à plus de 4500 ans. Les Égyptiens observèrent la faculté naturelle des palmipèdes à constituer des réserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle et mirent au point des pratiques d'alimentation progressive.

L’engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l’appellation pour le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique "foie".
Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d’appertisation favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront très vite de grandes maisons, fleurons de la gastronomie française et du sud-ouest en particulier.

L’ELEVAGE

Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu ’à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en semi-liberté. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, leur foie fabriqueront les graisses nécessaires à l'obtention du foie gras.